麻布大学

生命・環境科学部

食品生命科学科FOOD AND LIFE SCIENCE

生命科学や環境科学の立場から最先端の研究を行う

研究室教員と近い距離で専門性の高い研究を行います。
研究テーマは自分の興味や関心に応じて選び、その成果を卒業論文にまとめます。

食品分析化学研究室(氏名:竹内 壮介)

教授:良永 裕子
誰も調べたことのない
新しい味の領域を解明したいです。
食品分析化学研究室では、食品の生産・加工・保存などの条件によって変化する味と味成分の分析を行っています。例えば、野菜を半乾燥加工(セミドライ)することで起こる味の変化や、養殖マガキの生育や保存条件による味の違いを分析化学の手法を用いて調べるほか、有害なメイラード反応(糖化反応)化合物の検出など、多角的に成分分析を行うことで、おいしくて安全な食の提案を目指します。

私が所属している食品分析化学研究室は、食品の味に直接かかわる研究を行っています。研究テーマはさまざまですが、たとえば野菜を日干しにして半乾燥加工(セミドライ)させたものはうま味が上がり、おいしくなるとメディアなどで紹介されていますが、その内容に対する科学的根拠(エビデンス)はほとんど見られません。そこで私たちの研究室では、さまざまな条件のもとで実際に野菜を半乾燥させて検証実験を行い、その効果を究明しています。そのほかにも、アサリの味上げ実験、液体塩こうじによる食肉のおいしさ向上作用、いわゆる健康食品(水溶性ケイ素)を添加した水を投与した鶏肉の味の変化などテーマに事欠きません。また、糖とアミノ酸が加熱によって結びつくことで生成されるメイラード反応化合物の中には、健康に危害をもたらす物質もありますが、特に水産加工食品を取り上げて、その検出を行っています。

こうした研究テーマ以外にも、マガキの養殖方法、産地、飼育期間などの違いによって、味やその成分量にどのような違いが現れるのか、さまざまな実験を行っていますが、その中でも私が取り組んでいるのは、食品を保存するときに使われるプラスチックフィルムを用いた研究です。脱水シートやラップを使って食品を保存すると、フィルムが持つ科学的特性によって、食品の味や品質にどのような変化が起こるのか。こうした研究は水産物に関する研究例が少なく、特にマガキなどの二枚貝を用いた実験はこれまで例がありません。さらに、私の実家が一次産業である漁業で生計を立てていることもあり、水産にかかわる研究を行いたいと考えていたため、この研究テーマに挑戦しようと決意しました。

実験ではそれぞれ素材の異なる3種類のプラスチックフィルムで、殻をむいたマガキを包み、30分・60分・120分・180分と、保存時間の経過とともに味や品質がどのように変化するのかを、化学成分分析のほか、実際に食べることで味や食感を評価する官能評価を行い、検討していきます。研究は現在進行中ですが、脱水シートなどのプラスチックフィルムの特性を利用することで、よりおいしいマガキの調理の仕方を提案できる可能性が示唆されています。また、燃やしてもダイオキシンが発生しないプラスチックフィルムとそうでないものによる味の比較を行うことで、地球環境にも貢献できる研究成果を出していければと考えています。

食品生理学研究室

教授:武田 守 准教授:島津 德人
食べものに含まれる成分が
痛みを抑えるしくみを解明する
最近の研究では、食品に含まれる成分により痛みが緩和される可能性が示唆されていますが、私たちの研究室ではそのしくみを解明し、副作用のない鎮痛剤の開発につなげる研究を行っています。その中で私は、ぶどうや赤ワインに含まれるポリフェノールの一種であるレスベラトロールをラットに投与し、痛みを抑える効果を分析する研究に取り組んでいます。このように、食品と生物の体のはたらきを関連づけて学べるのは、他の生理学と異なる食品生理学研究室ならではの魅力です。

食品安全科学研究室

教 授:小西 良子 講 師:小林 直樹
科学的・遺伝子学的な手法により
食の安全を脅かす危害物質を解析
食品安全科学研究室という名称が示す通り、食の安全を脅かす危険性のある、さまざまな微生物や化学物質について幅広く研究しています。特に、カビとそれが産出するカビ毒(マイコトキシンなど)をテーマに、科学的な解析にとどまらず、遺伝子学的手法を用いて解析していくのが大きな特長です。また、国立機関や地方衛生研究所との共同研究も行っており、新規のカビ毒の探索、アレルギー物質の制御、ノロウイルスに関する研究、魚介毒や食品添加物の分析法開発なども行っています。

その他、各研究室の詳細は「ラボ×ナビ」をご覧ください。

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